Торт фисташково-малиновый с шоколадом. Фисташково-малиновые тарталетки Торт малина с фисташкой как назвать

Фисташковые десерты многим начинают нравиться с тех пор, как они распробуют мороженое со вкусом этих орехов. Их используют для приготовления многих сладких блюд. Чтобы получить идеальную зеленую фисташковую пасту, орешки должны быть несолеными, очищенными и измельченными. Только потом их добавляют в самые разные лакомства. Например, в торт «Фисташка-малина».

Вариантов такого десерта много. Например, можно использовать комбинацию из сгущенного и сухого молока и пахты в качестве заменителя яиц. Это сочетание действительно творит чудеса, помогая торту сохранить пышность при выпекании. Согласно отзывам десерт получается легким и воздушным, обладает выраженным молочно-ореховым вкусом. Украсить такое лакомство можно сливочным мороженым, малиной и целыми фисташками. Несколько белых шоколадных ломтиков также могут быть добавлены для красоты.

Что для этого понадобится?

Для рецепта торта «Фисташка-малина» без яиц требуется определенная комбинация компонентов. Пасту из орехов предлагается приготовить самостоятельно.

• 200 граммов фисташек, очищенных полностью;
• 150 граммов белого марципана;
• 220 мл жидкого сиропа;
• капля зеленого пищевого красителя, если требуется.

Как можно увидеть на фото, торт «Фисташка-малина» должен иметь выраженный салатовый оттенок. Если орешки его не образуют, следует добавить немного пищевого красителя.

Для коржей:

• банка консервированного сгущенного молока;
• 180 граммов лимонного сахара;
• 320 мл пахты;
• 2 ч.л. яблочного уксуса;
• 190 мл арахисового масла;
• 3 ложки столовые фисташковой пасты;
• 2 ст.л. разрыхлителя;
• 1 ч.л. бикарбоната натрия (соды пищевой);
• 2 ложки столовые сухого обезжиренного молока;
• 450 граммов муки.

Для крема:

• 250 граммов несоленого масла сливочного, размягченного;
• 250 граммов полножирного сливочного сыра;
• 300 граммов тростникового сахара;
• 1 ст.л. ванильной пасты либо экстракта.

Для оформления:

• 400 граммов малины;
• фисташки очищенные;
• белая шоколадная стружка.

Как его приготовить?

Для приготовления торта «Фисташка-малина» требуется выполнить следующие действия:

1. Смажьте маслом две одинаковые по размеру формы для торта (диаметром 25 см).
2. Предварительно прогрейте духовку до 160 °C.
3. В чаше миксера объедините сгущенное и сухое молоко, яблочный уксус, пахту, масло, фисташковую пасту и сахар. Взбивайте на высокой скорости на протяжении пяти минут.
4. Смешайте муку, разрыхлитель и соду.
5. Добавьте сухие ингредиенты в молочную массу в три этапа, аккуратно взбивая.
6. Разделите тесто между двумя подготовленными формами, разровняв верх.
7. Испеките на протяжении 40-45 минут. Острый нож, вставленный в середину, должен быть чистым. Очень важно не открывать дверцу духовки в течение первых тридцати минут - коржи почти наверняка опустятся, если вы это сделаете.
8. Выньте заготовку из духовки и дайте остыть в формах на протяжении десяти минут, прежде чем перекладывать на решетку. Оставьте полностью остыть.

Как сделать крем?

Чтобы сделать крем, с помощью миксера взбейте масло, ванильную пасту и сахар (постепенно добавляя его) на протяжении пяти минут, или до пышной консистенции. Затем добавьте сливочный сыр и недолго взбейте все вместе. Если вы переусердствуете, то крем станет слишком жидким. Храните в холодильнике до готовности к использованию.

Как украсить?

Положите на один из коржей половину приготовленного крема и почти все ягоды малины. Сверху положите второй корж. Покройте весь торт «Фисташка-малина» оставшимся кремом. Разложите по поверхности десерта, посыпьте фисташками, оставшейся малиной и стружкой шоколада.

Муссовый вариант

Согласно отзывам о торте «Фисташка-малина» в виде мусса, именно сочетание умеренно-кислой ягоды и сладкой ореховой пасты позволяет создать уникальный вкус. На первый взгляд его приготовление кажется сложным, но эти усилия стоят того. Потребуются для такого лакомства следующие компоненты.

Для фисташкового коржа:

• 1 крупное яйцо;
• 20 и 12 граммов гранулированного сахара, по отдельности;
• 7 граммов фисташковой пасты;
• 20 граммов порошка миндаля;
• 1 белок яйца;
• 7 граммов муки;
• 10 граммов несоленого масла сливочного, расплавленного.

Для ванильного слоя:

• 250 мл цельного молока;
• половинка ванильного стручка;
• 40 граммов яичных желтков (около 2);
• 20 граммов крахмала;
• 4 грамма желатина;
• 30 граммов несоленого масла, мягкого;
• 160 граммов взбитых сливок.

Для ягодного слоя:

• 75 граммов клубничного пюре;
• 75 граммов пюре из малины;
• 23 граммов песка сахарного;
• 4 грамма желатина.

Для фисташкового слоя:

• 80 мл цельного молока;
• 24 грамма яичных желтков;
• 2,5 грамма желатина;
• 95 граммов белого шоколада, раскрошенного;
• 45 граммов фисташковой пасты;
• 170 граммов взбитых сливок.

Для украшения: фисташки и белый шоколад.

Как приготовить такое лакомство?

Муссовый торт «Фисташка-малина» готовится следующим образом. Для начала следует сделать ореховый корж.

Для этого разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите форму для выпечки (размерами 20 на 20 см) пергаментной бумагой. Просейте муку и отложите.

Как следует из рецепта с фото торта «Фисташка-малина», далее выполняются следующие шаги. Смешайте фисташковую пасту с миндальным порошком, яйцом и сахаром (20 граммов).

Сделайте безе, взбивая яичный белок и сахар (12 граммов) до жестких пиков. Аккуратно влейте его в фисташковую смесь в 2 этапа. Будьте осторожны, чтобы не выпустить воздух. Добавьте муку.

Положите расплавленное масло в тесто. Вылейте все в подготовленную форму и запекайте на протяжении 12 минут. Удалите из духовки и дайте бисквиту остыть на проволочной стойке, затем нарежьте его на ровные квадраты и поместите в блюдо с высокими краями квадратной формы (в один слой).

Как сделать муссовые слои?

Во-вторых, сделайте ванильный мусс.

Замочите желатин в холодной воде. Взбейте яичные желтки, сахар, семена из ванильного стручка и крахмал, влейте молоко, затем медленно взбейте до однородности. Перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне, все время перемешивая. Нагрейте массу до 82 °C, затем снимите кастрюлю с плиты и добавьте в мусс желатин.

Вылейте массу в миску и перемешайте с маслом. Накройте мусс пленкой и охладите, но не давайте полностью застыть. Взбейте сливки до образования мягких пиков, добавьте 1/3 в ванильный мусс, размешайте, затем положите остальные сливки. Осторожно размешайте. Вылейте мусс поверх коржей и поставьте застывать.

В это время сделайте красное ягодное желе. Замочите желатин. Вскипятите клубничное и малиновое пюре и сахар, пока он не расплавится, затем снимите с огня и размешайте с желатином. Остудите. Вылейте красное желе на застывший ванильный мусс и дайте застыть.

После этого сделайте фисташковый мусс. Замочите желатин. Взбейте яичные желтки с фисташковой пастой и сахаром. Нагрейте молоко, затем медленно влейте его в подготовленную смесь. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, нагрейте до 82 °C, перемешивая. Снимите с огня и добавьте желатин и белый шоколад. Охладите. Взбейте сливки до образования мягких пиков, аккуратно объедините их с фисташковой смесью. Вылейте мусс поверх желе и охладите до полного застывания.

Когда все будет готово, выньте торт «Фисташка-малина» из холодильника и украсьте нарезанными орехами и белым шоколадом.

Гуляя по торговому центру в Сингапуре, я зашёл в любимый чайный бутик TWG и буквально застыл, увидев его на витрине — невероятный десерт, который привлекал внешним видом, декором и, позднее, вкусами. Я уже пару месяцев вынашивал идею рассказать вам о глазури Гурмэ, которая идеально запечатывает внутри любые пирожные, любые текстуры и начинки, ведь, по сути, вы обволакиваете изделие слоем шоколадного панциря, но глазурь не каменеет, поэтому не крошится, как было, например, в детстве на эскимо. Наша глазурь цвета малины намекает на начинку, а орешки добавляют хрустинки, которая здесь очень уместна (кстати, ничто не мешает использовать и кусочки сублимированное малины). Что внутри? Три слоя фисташкового бисквита. Такой мы ещё не готовили, описать его текстуру очень сложно: это не привычный мягкий бисквит, но ещё и не брауни, он плотный, но пористый, нежный, но приятно вяжет, а самое главное — он не слишком сладкий, весь вкус здесь строится на ореховой пасте, которую вы будете использовать, у меня фисташка, могла быть арахисовая и даже нутэлла, можете и свою приготовить, я расскажу как. Таким образом в бисквите нет никаких сложных ингредиентов, а вариативность радует. Дальше начинка, что будет между трёх бисквитов? Что хотите, я беру малиновое конфи. Да, фисташка-малина, идеально!! Однако, использовать можно любой вкус ягод или фруктов, даже компоте подойдёт, вы решаете сами. Десерт относится к современным, но на всё его приготовление у вас уйдет не более часа, если верно следовать рецептуре! Убедил? Тогда #ДавайГотовить !

Новое: глазурь Гурмэ, сборка в рамке

Проект «» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в . В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов - только ваша инициатива.

Фисташковый бисквит

• Ореховая паста — 400 г
• Сливочное масло — 115 г
• Инертный сахар — 40 г
• Яйца — 280 г
• Мука — 260 г

Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный . В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет. Бисквит мы делали на курсе .

Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инвертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).

Взбейте до однородности.

Добавьте яйца (280 г).

Снова используйте миксер для получения однородности.

Добавьте муку (260 г) и щепотку соли.

Тесто получится достаточно густое.

Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.

Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпекайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).

Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.

Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.

Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.

Малиновое конфи

• Желатин — 4 г
• Пюре малины — 150 г
• Сахар — 30 г
• Вода — 20 г

Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.

Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.

Когда пюре закипит, снимите с огня.

Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.

Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит половину пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.

У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.

Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.

Декорирование

• Желатин - 5 г
• Лимонный сок - 10 г
• Сахарная пудра - 100 г
• Сахарная пудра - 200 г
• Крахмал - 40 г

Глазурь Гурмэ

• Белый шоколад — 375 г
• Масло растительное — 125 г
• Орехи — 50 г

Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.

Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.

Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.

Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.

Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).

Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.

Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?

Ну и сами тарталетки:

Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)

Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты

Малиновый кули

250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока

Фисташковый взбитый ганаш

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты

Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина

Тесто.

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.

Фисташковый запеченный крем.

Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.

Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.

Ганаш.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.

Приготовление:

Приготовить бисквит.

Заранее подготовить 2 формы по 18 см, проложив дно бумагой для выпечки. Так же можно выпекать в разъемных металлических кольцах, поставив их на силиконовый коврик или на пергамент для выпечки.

Духовку разогреть до 175 градусов.

Яйца разделить на белки и желтки.

Просеять муку и разрыхлитель.

Начать взбивать белки на средней скорости. Если вы сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом и меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

Как только белки превратились в пышную пену добавить сахар в 3-4 приема и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.Переключить на самую высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. От того, насколько качественно взбиты белки будет зависеть дальнейший результат.

В стакан блендера положить желтки, фисташковую пасту, масло и молоко.

Пробить блендером до однородного состояния. По желанию добавить зеленый (фисташковый) краситель.

Вылить фисташковую массу на белки (не забудьте соскрести остатки с блендера), просеять сверху муку и разрыхлитель.

Аккуратно перемешать тесто силиконовой лопаткой быстрыми и уверенными движениями снизу вверх до однородности. Долго тесто мешать не нужно, если остались мелкие частички, то они разойдутся в процессе выпечки.

Вылить тесто поровну в подготовленные формы.

Выпекать примерно 25 минут (зависит от духовки), готовность проверить шпажкой. Духовку во время выпечки не открывать!

Если 2 формы сразу в духовку не помещаются, то печь по очереди, но я не пробовала.

Готовые бисквиты вынуть и поставить на решетку вверх ногами, оставить на 30-40 минут, затем извлечь бисквит из формы и полностью остудить на решетке.

Остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь).

Приготовить малиновое конфи.

Клубничное готовится аналогично!

Если вы хотите 2 слоя конфи, то необходимо 2 кольцо по 15 см, я делала 1 слой в кольце 16 см.

Кольца заранее убрать в морозильную камеру, чтобы начинка быстрее схватилась по бокам и сильно не вытекла.

Малину предварительно разморозить (в крайнем случае поставить в кастрюльке на самый слабый огонь и оттаять).

Желатин замочить в холодной воде.

Пектин смешать с сахаром.

В сотейник положить малину, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая ввести пектин с сахаром.

Довести массу до кипения и проварить 3-4 минуты.

Желатин распустить (я распускаю в микроволновке).

Немного остудить и добавить распущенный желатин, тщательно перемешать.

Разлить массу по замороженным кольцам, поставив их на силиконовый коврик.

Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Приготовить крем.

В миску выложить маскарпоне, творожный сыр, фисташковую пасту, сахарную пудру (если используете краситель, то добавить на этом этапе).

Взбить на средней скорости миксера до однородного состояния (маскарпоне нельзя взбивать на высокой скорости, иначе он расслоится).

Постепенно добавить холодные сливки, не переставая взбивать.

Сборка торта.

Подготовить разъемное кольцо и ацетатную пленку высотой 10 см.

Достать малиновое конфи и снять кольца.

Каждый бисквит разрезать на 2 коржа, тоненько срезав верхнюю корку. Я режу длинным ножом для хлеба (с зубчиками) на поворотном столике.

На подложку выдавить немного крема и положить первый корж.

Крем лучше наносить из кондитерского мешка по спирали.

Чтобы все слои крема были одинаковыми, я взвешиваю миску с кремом, вычитаю вес миски (взвешиваю ее заранее), и выкладываю на каждый корж одинаковый вес крема.

Нанести тонкий слой крема, выложить конфи, нанести сверху тонкий слой крема и закрыть стык кремом.

Положить второй бисквит, прогладить рукой или утюжком, нанести следующий слой крема, затем следующий бисквит, крем и снова начинка.

Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.

Приготовить крем для внешнего покрытия.

Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.

Сыр достать за 20 минут до приготовления.

Сливочное масло взбить с пудрой 3-4 минуты, добавить сыр и пасту и взбивать 5-6 минут до получения однородного и воздушного крема.

Переложить крем в кондитерский мешок.

Достать торт, снять кольцо и пленку.

Нанести крем на бок по спирали, остатки нанести на верх торта.

Выровнять верх торта шпателем, затем выровнять бок торта скребком. Подложку протереть от отстков крема салфеткой или

Убрать в холодильник на 20 минут, достать и загладить стык горячим сухим шпателем к середине торта, стараясь сделать его максимально ровным.

Выровненный торт убрать в холодильник до украшения (минимум 20-30 минут).

Готовый торт украсить по желанию!

Я использовала пасту Фисташковая паста DGF Royal, 200 гр, сыр виолетта от карат, маскарпоне бонфесто, сливки белый город 33%, желатин доктор Эткер, Пектин цитрусовый APC.

P.S. От самого торта я ожидала большего, не превзошел он мои ожидания, но всем гостям очень понравился. Бисквиты не требуют пропитки. Еще торт очень тяжелый! Много его не съешь, т.к. он очень калорийный. Для меня он сладковат, я бы еще чуть уменьшила сахар. Выход с порции 2,2 кг 18 см диаметр 10 см высота. Фисташковую пасту можно приготовить самим.