Заготовка листьев и трав для чая в домашних условиях. Ферментация иван-чая в домашних условиях

Чай из кипрея издавна знаком русским людям. Это полезный напиток, пользующийся большой популярностью у любителей натуральных травяных чаев. В нем целый комплекс витаминов, он помогает исцелить от многих недугов. Компоненты чая нормализуют давление, улучшают кровообращение, убирают головные боли, избавляют от расстройства желудка, тревоги. И это не полный перечень полезных свойств удивительного растения, которое имеет много различных названий: иван-чай, кипрей, копорский чай. Особенно ценится иван чай, ферментация которого прошла по всем правилам производства.

Что такое ферментация

Сырье можно просто высушить, но в таком виде оно хранится не так долго. Можно провести ферментацию. Что это является способом переработки сырья с помощью воздействия на него ферментов. Этот метод применяется при производстве чая, заготовки других продуктов. Ферментированный иван-чай сохранит все свои полезные свойства, чай из него получится более насыщенный, вкусный. Как ферментировать иван чай в домашних условиях?

Ферментировать листья кипрея можно несколькими способами:

• обычным способом;
• с помощью мясорубки;
• в морозильной камере.

Основные этапы ферментации

Многоэтапный процесс занимает много времени, требует терпения и сил, но он стоит того. Ведь потом можно наслаждаться неповторимым вкусом этого чудесного русского напитка. К основным этапам относятся:

1. Сбор.
2. Завяливание.
3. Подготовка.
4. Ферментация.
5. Сушка.

Сбор сырья

Сырье для приготовления вкусного копорского чая заготавливают в период цветения растения. Собирают верхние веточки с цветами и листьями до момента появления плодов. Иван-чай способен быстро восстанавливаться. Если оторвать листочки и цветы, растение быстро отращивает новые, продолжает плодоносить.

Для сбора выбирают экологически чистую полянку, вдали от дорог, промышленных объектов. Лучше заниматься заготовкой в сухой день, чтобы на растении не было росы и капель дождя. Берут неповрежденные листья, молодые, полные сока.

Необходимо собрать много листьев, поскольку для ферментации нужно достаточное количество сырья. Ферментирование невозможно при небольшом количестве. Верхние листочки более нежные, поэтому лучше собирать их, а нижние листья оставлять для дальнейшей жизни растения. Чтобы не повредить растение, одной рукой берут стебель сразу под венчиком соцветия, а другой проводят до нижних листьев. Можно собрать цветы отдельно от листьев, высушить, чтобы добавлять в чай. Сушить в таком случае цветки нужно тоже отдельно, так как они более нежные, нагреваются быстрее.

Завяливание сырья

Перед дальнейшей переработкой листьев, они должны пройти этап завяливания. Необходимо, чтобы листья избавились от лишней влаги. Мыть листья не рекомендуется, лишняя влага им не нужна. Вода может вымыть микроорганизмы, которые отвечают за ферментацию. Но лишнюю грязь, улиток и насекомых нужно стряхнуть, перебрав все листья.

Завяливание проводится в помещении, куда не поступают прямые солнечные лучи и ветер. В противном случае завяливание превратится в сушку, а это отразится на качестве продукта. Листья следует равномерно распределить на ровной поверхности, слоем около 4 см. Необходимо время от времени ворошить листья, чтобы завяливание проходило равномерно. Чтобы листья не вступали в реакцию с поверхностью, лучше подложить ткань или полотенце из хлопка или льна.

Сколько завяливать листья? Все зависит от погоды. При теплой сухой погоде время составляет 12 часов. При сырой и прохладной - более суток. Влажность должна составлять 65-70%. Необходимо проверять листья, их нужно сжать в руке, если они уже пересушены, они хрустят. При правильном завяливании листья будут сухими, они будут гнуться, но ломаться не будут. Их края будут немного закручены. Если сжать горсть листьев, они образуют единый комок. Вместо завяливания достаточно положить листья в морозильную камеру.

Подготовка сырья

Листья необходимо подготовить к ферментации. Для этого их нужно помять. Сминание листьев приводит к выделению сока. Сок вызовет брожение и видоизменит сами листья. Это можно сделать несколькими способами, каждый может выбрать тот, который удобнее для него.

С помощью мясорубки. Листья прокручивают на мясорубке. Получается гранулированный чай.

Вручную. Для сминания листьев руками потребуется некоторая сила. Необходимо в тазик или другую широкую посуду поместить листья, долгое время мять их, сжимая руками. Периодически необходимо разделять комочки. Листья начнут темнеть и подкручиваться. Так получается крупнолистовой иван-чай.

Можно катать листья кипрея между ладонями. Должны получиться рулетики из листьев толщиной с палец. Затем, когда они просохнут, их нужно нарезать на небольшие кусочки, что позволит получить мелколистовой чай.

Ферментация

Самый важный этап в производстве ферментированного чая. То, насколько на этом этапе соблюдены все условия, отражается на цвете, вкусе, аромате будущего напитка. Подготовленное сырье помещают в керамическую, эмалированную или пластиковую посуду. Сверху необходимо прижать листья, если они сминались вручную. Можно установить на сырье гнет. Емкость накрывается тканью, смоченной водой.

Процесс ферментации должен проходить в теплом месте. Нужно постоянно проверять ткань, она должна оставаться влажной. Нельзя точно сказать, сколько времени займет этот процесс. Чем выше температура, тем быстрее пройдет ферментация. Слишком высокая температура (выше 24 градусов) не рекомендуется. Полезные вещества и аромат чая исчезнут. При низкой температуре (ниже 15 градусов), процесс брожения остановится. Как только цвет чая станет буро-зеленым, появится цветочный аромат, можно говорить об окончании процесса.

Различают несколько степеней ферментации. Чай с ферментацией легкой степени отличается мягким фруктовым ароматом и нежным вкусом. Если провести ферментацию в течение 12-16 часов, чай приобретет кислинку, терпкий аромат и вкус. Глубокая ферментация делает чай насыщенным и крепким. Полезен чай в любом состоянии. Поэтому каждый может приготовить такой иван-чай, какой ему больше нравится.

Сушка

Сырье раскладывают ровным слоем на противне. Прогреть листочки в духовке при температуре 100 градусов. Дверца духовки должна быть открытой для доступа воздуха. Периодически сырье помешивают, ворошат. Когда чаинки станут крепкими, не будут разваливаться или сминаться, сырье вынимают из духовки. Чай должен остыть при комнатной температуре. Если чай приобрел запах сгоревшей бумаги, он пересушен. Хранят готовый чай в стеклянной таре или туеске из бересты. Пить иван-чай следует спустя месяц после приготовления, тогда вкус будет наиболее выраженным.

В хороших ресторанах, наряду с дорогими и очень известными марками китайского, индийского или цейлонского чая, вам могут предложить копорский, или ферментированный иван-чай. Что это за напиток? Это русский чай, вернее, настой из растения, называемого иван-чаем. Другое его название - кипрей. В нашей статье мы расскажем, что он собой представляет и в чём, собственно, польза ферментированного иван-чая. В связи с этим поведаем кое-что из истории происхождения рецепта купажа, популярного в селе Копорье, что недалеко от Санкт-Петербурга. Может быть, вы заинтересуетесь уникальным растением и захотите узнать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях.

Немного сведений из истории

Интересна история происхождения До того как англичане узнали об и начали экспортировать его в европейские страны, все пили только китайский. Поскольку он был очень дорогим, то сказать, что его пили все, было бы преувеличением. Пили травяные, фруктовые и злаковые напитки, настои, взвары, отвары, сбитни и т. д.

Торговый путь из Китая в Европу шёл через Россию. На русский вкус китайский чай мало отличался от напитка из кипрея. Одни его сорта были лучше, а другие даже похуже того, что делали из того же кипрея. Однако в Поднебесной к тому времени уже много столетий как сформировалась целая чайная культура. Кусты чая делили на сорта в зависимости от местности произрастания - качества почвы, температуры воздуха и освещённости. Свойства одного и того же растения зависели и от того, как заготавливался чай. Способов сушки и ферментации китайцы и сейчас знают великое множество. Они систематизированы и описаны в медицинских и философских трактатах восточных мудрецов.

Одно и то же растение, в зависимости от местности произрастания и способа заготовки, имело не только разный вкус, цвет и запах, но и отличалось по биохимическому составу и, соответственно, по терапевтическим показателям. Копорский кипрей, вероятно, походил на один из очень хороших сортов, поэтому и стал известен за пределами России. Может быть, китайские купцы научили своих русских друзей делать его по восточным рецептам и поведали им, как правильно ферментировать иван-чай, а может, подобным образом его сушили наши пращуры ещё задолго до знакомства с китайцами и их национальным напитком. Теперь это доподлинно не известно.

Трудно сказать, как заготавливали травы, отличающиеся ароматными листьями, наши пращуры до того, как попробовали китайский и индийский чаи, но классический рецепт копорского и несколько других рецептов мы представим в этой статье. Надо заметить, что по приведённым рецептам можно заготавливать и другие травы - мелиссу, мяту, душицу, смородину, малину и пр. Только не стоит их смешивать между собой до завершения ферментации. Каждую траву лучше готовить отдельно. А вот заваривать в одном чайнике несколько разных растений даже очень полезно. Можно научиться составлять индивидуальные композиции. Мы познакомим вас и с некоторыми особенно вкусными и полезными составами и объясним, как они действуют. Но сначала расскажем, как правильно ферментировать иван-чай.

Время сбора травы

Сроки сбора целебных растений имеют большое значение, а кипрей, безусловно, очень полезное растение. Поскольку для того, чтобы сделать иван-чай ферментированный, по одним рецептами нужны только листья, а по другим - вся надземная часть, то и период заготовки растягивается на всё лето, включая сентябрь. Делать это нужно утром, сразу после росы, в крайнем случае вечером, когда солнце уйдёт из зенита. Самое неподходящее время - полдень. Собирают сырьё в сухую погоду, после периода дождей и нескольких последующих за ним теплых деньков. Такие условия способствуют сочности и насыщению биомассы полезными веществами. Местность необходимо выбирать удалённую от промышленных объектов, лучше всего, если это будет поляна среди леса. Собирать его можно как весной, так и осенью. Только в период цветения это делать не рекомендуется, потому что в таком случае среди листьев неизбежно будут попадаться цветы и семена, то есть белый пух, который многим не нравится по чисто эстетическим причинам.

Части растения, идущие в чай

Иван-чай ферментированный делают из надземной части кипрея, хотя и корни растения считаются полезными. В старину их выкапывали, промывали, очищали и измалывали в муку. Эта мука шла на изготовление хлеба, каш, похлёбок и киселей. Для лечебных целей кустики засушивали целиком. Их выкапывали вместе с корнями, связывали по несколько растений вместе и подвешивали на чердаках. При необходимости высушенные растения отвязывали и запаривали кипятком. Этот настой, хоть он и не был ферментированным, пили при разных недугах. Наиболее активно полезные свойства многих трав проявляются при специальной обработке - ферментации.

На иван-чай ферментированный идут листья, стебли и корни. Наилучший купаж получается из одних только листьев, взятых с верхней части. Хорошими свойствами обладает чай, сделанный из всех листьев сверху донизу.

Как правильно снимать листья

Чтобы снять максимальное количество листвы, надо левой рукой взяться за верхушку кипрея, а правой стягивающим движением снять листья и сразу положить в мешок. Мешок удобнее повесить через голову и левое плечо наискосок и перевести вперёд. При небольшой тренировке и с нашей подсказкой быстро собрать много листьев получится у любого. Для того чтобы приготовить традиционный слабо ферментированный иван-чай рецепта села Копорье, нужен как минимум один большой пакет (типа тех, в которых мы носим продукты из магазина) листовой массы. Более дешёвый, но также вкусный и качественный купаж представляет собой ферментированный продукт из всей надземной части. Мы расскажем только о листовом чае слабой и сильной ферментации. Стебли в наших рецептах не используются. Для приготовления гранулированного иван-чая сырья нужно примерно на треть больше. Гранулы представляют собой сильно спрессованную зелёную массу.

Свойства кипрея

Надо сказать, что кипрей давно и хорошо изучен фитоспециалистами. Даже детям можно давать пить хоть свежий, хоть сушёный, хоть слабо или сильно ферментированный иван-чай. Польза и вред этого растения зависят только от количества выпитого настоя и правильной заготовки сырья. Он очень мягко воздействует на организм, хотя и является тонизирующим напитком. Иван-чай хорошо воздействует на обмен веществ, нормализует уровень кровяного давления, снимает усталость и при этом не способствует перевозбуждению. Даже зубная эмаль от него не темнеет.

Первый способ - копорский

Собранные листья нужно сложить в большую деревянную или эмалированную кадушку и немного помять. Не следует добиваться, чтобы из них пошёл сок. Их нужно именно слегка примять, то есть равномерно деформировать. Накрыть мокрым полотенцем и поставить на сутки в тёплое место. За это время листья завялятся и обмякнут. На следующий день их надо скрутить - брать по небольшой пригоршне и скатывать между ладоней. Получившиеся катыши вернуть в кадушку и накрыть тем же полотенцем. Концы его опустить в плошки с водой, чтобы ткань, впитывая воду, всё время оставалась влажной. В течение нескольких дней листья будут ферментироваться. Кадушку надо время от времени встряхивать, чтобы листья не слёживались.

Сколько времени ферментировать иван-чай, зависит от многих факторов - и от температуры помещения, в котором он находится, и от влажности воздуха, и от качества исходного сырья. Когда травяной запах сменится густым ароматом перезревших фруктов, процесс ферментации следует остановить. Обычно это происходит на 4-5 день. Чай рассыпают на противни и, вороша его время от времени, досушивают в горячем духовом шкафу. Дверца должна быть открыта, чтобы духовка вентилировалась. Когда влаги в листьях останется не более 10-20 %, то есть они станут ломаться при сдавливании, огонь нужно выключить и дать им остыть. После этого разложить по сухим стеклянным банкам. В течение месяца будет происходить процесс абсорбции, то есть выравнивания поверхностной и внутренней влажности листьев. В это время банки нужно время от времени встряхивать. Что касается вопроса о том, как хранить иван-чай, ферментированный этим способом, то тут нет никаких особых правил. Он хорошо сохраняет свои свойства очень долго - до нескольких лет. Важно только беречь его от солнечного света и не допускать переувлажнения.

Второй способ - при помощи мясорубки

В магазинах кипрей продают не только листовой, но и в виде продолговатых колбасок - гранул. Если их заварить, то получится очень вкусный напиток красивого красновато-коричневого цвета. Многие интересуются технологией: что нужно сделать, чтобы получать такой иван-чай? Как ферментировать? Мясорубка с крупными отверстиями - вот и весь секрет. В остальном процесс неизменен - собрать, помять и завялить. Однако есть некоторые тонкости.

Собранные листья, не вынимая из пакета, нужно немного помять. Пакет плотно завязать и оставить на некоторое время в тёплом месте. В это время будет происходить очень важный процесс активизации внутриклеточных изменений в химическом составе кипрея - ферментация. В результате листья станут мягкими и немного потемнеют. Сколько Это самый важный вопрос, который всегда возникает при производстве любого чая. От его длительности зависит не только вкус и цвет напитка, но и его микробиологический состав. В среднем он длится от нескольких часов до нескольких лет. Но это очень сложный и трудоёмкий процесс. Хороший напиток получается после провяливания в течение суток. Далее листья надо заморозить в холодильнике. Делается это для того, чтобы они лучше прокручивались и продвигались валом мясорубки. Мягкие листья будут застревать в ней. Решётку следует взять с самыми крупными отверстиями, потому что при высыхании гранулы-колбаски уменьшатся в размере примерно наполовину, даже немного больше. Необходимо прокрутить листья через мясорубку, сложить гранулы на противень и отправить в духовку, разогретую до 50-60 градусов, часов на 5-6.

Когда гранулы достаточно просохнут и уменьшатся, они станут хрупкими. Пусть полежат на противне, остынут и абсорбируются. Через несколько часов их можно разложить по банкам.

Полезные сочетания

Сухой ферментированный кипрей очень хорошо делать с добавлением листьев других растений, а также ягод. С смородины или мелиссы он приобретает дополнительный аромат этих растений. Делают его и со зверобоем. Тогда он приобретает красновато-янтарный оттенок. Некоторые источники считают, что правильнее всего каждое растение ферментировать отдельно и смешивать только при заваривании. Однако со многими растениями это не получается. Ферментировать малину или ромашку очень сложно. В домашних условиях тем более. А ведь не секрет, что подвергнувшееся ферментации, куда более биологически активно, чем то, которое было высушено без предварительного завяливания.

Гранулированный чай из кипрея можно сделать с натуральными ягодами малины, смородины, черники, голубики, ежевики и пр. Начиная с весны и до самого октября можно заниматься сбором и заготовкой кипрея и других растений и запасти на весь год качественный и разный по составу и свойствам ферментированный иван-чай. Польза и вред его постоянно обсуждаются любителями правильного питания. Все сходятся в том, что правильно приготовленный купаж ещё никому ущерба не принёс.

Гранулированный чай с лепестками розы и календулы

Мы расскажем, как правильно ферментировать иван-чай с лепестками розы и календулы. Кипрей надо завялить и заморозить, как рассказано выше. Лепестки розы и календулы следует подготовить также, только держать их отдельно друг от друга. Что касается продолжительности вяления, то их надо ферментировать столько же часов, сколько ферментировать иван-чай. Соединить вместе все растения нужно после заморозки, когда они станут достаточно твёрдыми и будут готовы к прокручиванию через мясорубку. Сушить также в духовке. Если заготовка чая производится летом на даче за городом, то есть и другой способ сушки - в наволочке. Гранулы нужно насыпать в хлопчатобумажную наволочку и повесить в тени деревьев. Время от времени её следует встряхивать.

Гранулированный чай с ягодами

Как приготовить ферментированный или смородиной? В магазинах он стоит в два раза дороже простого иван-чая. А ведь сделать его даже в домашних условиях не так уж и сложно. Нужно заготовить листья кипрея так, как описано в предыдущих рецептах, то есть завялить и заморозить. Ягоды небольшими порциями следует подсыпать в мясорубку прямо к иван-чаю. Важно, чтобы их количество было в два раза меньше, чем листьев кипрея. В противном случае гранулы после высыхания станут слишком хрупкими и будут очень быстро рассыпаться. Что касается того, как хранить иван-чай ферментированный с ягодами, то ответ однозначный - в сухом месте, в посуде из тёмного стекла.

Как заваривать чай

На стакан воды в среднем берётся одна столовая ложка чая слабой ферментации или одна чайная ложка чая сильной ферментации. Удобнее всего пользоваться обычным или френч-прессом. Настаивают напиток минут 10-15. Потом можно долить кипятка, выдержать минут пять и снова пить. В отличие от чаёв, содержащих кофеин, кипрей не становится токсичным даже на следующий день после заварки. Его можно готовить и в термосе. Напиток из кипрея обладает настолько мягким и приятным вкусом, что его не требуется подслащивать. Его можно пить с молоком или сливками.

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимом для приготовления чая процессе, как ферментация (брожение) . Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение )

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным . Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья . Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении . Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды : например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод , перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон . Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной . Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии , продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса . К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судить, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий , присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. .

Полезные свойства этого древнего напитка напрямую зависят от способа сбора и правильной ферментации. Зная, как ферментировать иван-чай, можно самостоятельно приготовить вкусный и полезный витаминный коктейль.

Конечно, проще и удобней купить упаковку готового продукта. Но пользы от такого напитка будет меньше, так как крупные производства выполняют многие процессы сбора и подготовки сырья механизированным путем. Полезные свойства и состав напитка теряют в качестве.

Кипрей как лекарственное растение известен не одно столетие. Но народные русские рецепты были незаслуженно забыты, и сейчас мы опять вернулись к этому удивительному напитку.

Копорский, или ферментированный чай из кипрея, до 20 века экспортировался в Европу, за него платили золотом. Большой спрос на ароматный лечебный напиток создавал серьезную конкуренцию странам-экспортерам индийского чая. Поэтому английские купцы постарались скомпрометировать наш продукт, заявив, что в него добавляют вредную белую глину.

Скандал вызвал серьезное сокращение экспорта, а после революции поставки вообще прекратились. Восстанавливать завод в Копорье начали перед войной, в 1941 году, но работы были приостановлены и возобновились в начале 2000 годов.

Кипрей встречается на Руси повсеместно, и кустарный сбор позволил сохранить древние технологии, которые сейчас восстанавливаются и совершенствуются.

Польза правильно приготовленного иван-чая

Иван-чай ферментированный – огромный потенциал лечения самых разных болезней:

• профилактика и лечение онкологии;
• антисептическое действие;
• стимуляция перистальтики и терапия ЖКТ;
• состав витаминов и минералов;
• choice – ночная маска с ферментированным чаем, моментальное омоложение и подтяжка;
• очищение от шлаков и борьба с лишним весом;
• нормализация давления и лечение гипертонии;
• очищение крови и восстановление упругости кожи;
• успокоительное действие – великолепный антидепрессант.

Польза ферментированного иван-чая огромная, она доказана временем. Русские крестьяне этой неприхотливой травкой лечили практически все болезни, а во время войны ее применяли для быстрого восстановления организма после ранений и травм. Важно правильно собрать и приготовить кипрей или покупать сбор, высушенный вручную.

Как и когда собирать кипрей

Чтобы получить максимальную пользу от напитка, важно знать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях и понимать, зачем это нужно. Каждая лекарственная трава имеет определенное время сбора, когда во всех частях растения накапливается максимальное количество полезных веществ.

Важные правила сбора:

• напиток высшего сорта получается из молодых верхушек побегов, которые собирают в конце весны, к тому же куст с оборванной верхней частью за лето становится пышным и дает богатый урожай;
• основной сбор проводят в середине лета, во время основного цветения. Некоторый знатоки утверждают, что наиболее целебные листья и цветы – на Ивана Купала;
• максимальная концентрация веществ в листьях и цветах растения с 12 до 13 часов, когда солнце в зените;
• до 10 утра на растениях еще не высохла роса – это ухудшает вкусовые свойства напитка;
• нельзя при сборе пользоваться металлическими предметами – металл уничтожает многие витамины. Лучше срывать или срезать заточенной деревянной плашкой или скребком.

Полезные свойства иван-чая ферментированного раскрываются, если заготавливать цветы и листья отдельно. Цветки нежнее, и их сушка выполняется по другому принципу. Л ист нужно сорвать до того, как он покроется мягким пушком.

Необходимо собрать большое количество травы, так как для заготовки надо, чтобы листья пустили сок. Нежные и ароматные верхние листочки, находятся под соцветием. Нижний лист надо оставить, чтобы растение не погибло.

Лесной и полевой кипрей имеет разный вкус и аромат.

Процессы заготовки кипрея

Что такое ферментированный чай и зачем нужен этот процесс? Если просто заварить высушенный кипрей, то результат не обрадует. Вкуса и запаха никакого.

Лист должен отдать весь сок, поэтому собранное сырье должно забродить. Срок закваски -один или два дня. На срок выдержки влияет много параметров – тара, температура воздуха, влажность, размер листьев.

Поэтому получаются разные сорта напитка – светло-желтый весенний, зеленый летний и черный – высокой выдержки. Добавление высушенных цветков производится только после сбраживания и сушки листьев. Они придают напитку неповторимый полевой медовый аромат.

Ферментированный иван-чай – это высушенный после брожения в собственном соку лист кипрея. Процесс не отличается трудоемкостью, поэтому самостоятельно приготовить сырье может каждый. Существует несколько методов подготовки сырья.

Ферментированный чай: что это значит

Метод первый – быстрый

Помещаем листья под гнет, где они отдают все полезные вещества, бродят в собственном соку. Процесс выполняем в несколько этапов:

• делим собранные листья на две равные части;
• из одной надо получить максимум сока. Можно пропустить лист через соковыжималку, но лучше растолочь в деревянной ступке;
• укладываем целые листья в емкость (керамика или эмаль);
• сверху укладываем измельченное сырье, которое пустило сок;
• придавливаем листья, чтобы сок выделялся равномерно – принцип как при квашении капусты;
• оставляем на три дня в темном месте, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Теперь надо высушить лист в духовке при температуре 90 градусов, не больше и не меньше. Можно сушить при открытой дверце духовки, так сырье не сгорит. Все, теперь пьем ферментированный иван-чай. Уверяем: хорошее настроение и самочувствие гарантировано.

Метод второй – монастырский

Эта методика требует терпения и времени, но результат – выше всяких похвал.

• собранное сырье вялят в тени на открытом воздухе, под навесом;
• после надо перетереть лист в ладонях и сложить в стеклянные банки, плотно утрамбовывая;
• накрываем марлей и оставляем бродить при комнатной температуре трое суток;
• потом сушим в духовке.

Методика интересна тем, что спрессованному листу можно придать разные формы – шарик или плиточки, на что хватит фантазии.

Способ третий – народный

Что значит ферментированный иван-чай и как его просто приготовить, на Руси знали давно. Размятый в ладонях лист пускает сок и выделяет внутриклеточный фермент, происходит изменение биохимического состава.

Как размять лист так, чтобы сохранились все полезные вещества? Придется потрудиться:

• на влажное полотенце укладываем измятые руками листья;
• скручиваем в полотенце с листьями в плотный валик и мнем часа два – неплохая зарядка;
• отжатое сырье складываем в стеклянные банки и оставляем бродить.

Такой метод заставляет кипрей отдать максимальное количество сока для брожения.

Важные моменты ферментации

Ферментированный китайский чай делится на сорта по месту произрастания и виду чайного куста, а кипрей – по времени ферментации:

• легкая (выдержка брожения до шести часов) – мягкий вкус и аромат фруктов;
• средняя (от 12 до 16 часов) – терпкое, кисловатое послевкусие;
• глубокая (трое суток) – крепкий и насыщенный аромат и горьковатое послевкусие.

Важно следить за брожением, если пропустить сроки, то усилия пропадут зря. Как только сырье приобретет бурый цвет, изделие готово.

Правильная заварка

Как заварить ферментированный иван-чай в домашних условиях? Все очень просто:

• надо всего один грамм чая на одну чашку (200 мл);
• второй раз заваривать не надо – польза нулевая;
• сырье заливаем крутым кипятком и настаиваем;
• чем дольше время настаивания, тем больше пользы – от 40 минут до шести часов.

Иван-чай ферментированный нельзя долго кипятить, только настаивать.

Обязательно попробуйте этот приятный и полезный напиток, почитаемый на Руси. Вам он обязательно понравится.

Если правильно обработать зеленые листья и цветы иван-чая, то заварка из него получается настолько вкусной и ароматной, что не уступает восточным чаям. Что говорить о полезных свойствах, которых в отваре кипрея на порядок больше, чем в классическом чае.

Сегодня существует несколько запатентованных официальных способов изготовления чая из кипрея, но основой всех методов является процесс брожения листьев. Называется это ферментирование иван-чая.

Что такое ферментация? Ферментация заключается в прожаривании и окислении воздухом свежего сырья. Листья, которые пустили сок, начинают в нем бродить под действием кислорода, для остановки брожения необходимо прожарить сочную смесь. Чем больше времени прошло от начала брожения до прожарки, тем более ферментированным будет чай.

Существует несколько технологий приготовления иван-чая, в результате применения каждой из них можно получить зеленый чай, черный и даже красный. Вкусовые качества этих чаев кардинально отличаются. Стоит отметить, что ферментирование иван-чая в домашних условиях тоже возможно. Процесс трудоемкий, но и результат соответствующий.

Ферментировать сырую массу необходимо для того, чтобы не просто сохранить все полезные свойства зеленого растения, а еще и приумножить их. Давно доказано, что полезнее всего употреблять отвары именно из ферметированных листьев. Это касается не только иван-чая, а множества других лекарственных растений. Таким способом можно обрабатывать малиновые, смородиновые, земляничные и даже кленовые листья.

Для заготовки иван-чая ферментированием понадобятся целые листья и верхушки с цветением, которые рекомендовано срезать. Не переживайте, что повредите растение, благодаря уникальной способности к самовосстановлению кипрей уже на следующий год даст в несколько раз больше побегов, чем было срезано. Происходит это благодаря множеству семян, которые рассыпаются за лето вокруг ствола.

Каждое растение по своей природе содержит все необходимое для природного брожения. Ферменты, содержащиеся в клетках листочка, вытекут вместе с соком, если лист помять, т. к. клетки разрушаются и больше не могут удерживать влагу в себе. В результате этого растение начинает полностью менять свой биологический состав. Процесс называется самоперевариванием

Заготовка копорского чая в домашних условиях. Рассмотрим три самых простых способа ферментирования иван-чая:

• простой;
• давно забытый;
• под прессом.

Простой способ. Листы и цветочки необходимо провялить в течение суток, разложив на ровной поверхности, затем помять ладошками сложить в стеклянную банку. Накрыть влажной салфеткой и дать отстояться в темном помещении 36 часов. За это время сок с мякотью перебродил и готовую смесь можно при температуре около 100 градусов в течение часа.

Готовый чай сложить в герметичную емкость.

Забытый способ. Этот метод использовали наши предки, когда заготавливали иван-чай ферментированием.

Сырые листья копорского растения необходимо разложить на мокрую льняную ткань, толщиной до двух пальцев и заворачивать по типу рулета в сверток. Ткань обязательно должна быть увлажненной, если этого не сделать, то она впитает в себя сок листов вместе с полезными элементами.

Готовую скрутку необходимо зафиксировать жгутами и переминать ладошками примерно 30 минут. Этот процесс разрушает клетки растения и освобождает сок, которым пропитывается основное сырье. Следующие три часа длится процесс брожения. О том, что процесс окончен, сможете узнать, потрогав сверток. Если на ощупь он горячий и пахнет слегка прокисшим компотом, первичная ферментация прошла успешно.

Полученная масса складывается плотными слоями в стеклянную посуду и отправляется в теплое место для завершения процесса на 40 часов. По истечении времени достаем листья и переминаем еще раз для однородного смачивания свертков. Оставляем сырье при комнатной температуре на 8 часов, предварительно накрыв мокрой салфеткой.

Полученную массу сушим при 100 градусах в течение двух часов. Именно так наши прадеды заготавливали иван-чай, скручиванием и ферментированием.

Изюминкой метода является приоткрытая духовка в процессе сушки и пара кирпичей, подложенных под противень. Такая структура имитирует русскую печь и препятствует пересушиванию сырья.

Ферментирование иван-чая под прессом в собственном соку

Самый простой способ ферметирования иван-чая в домашних условиях, учитывая современные технологии.

Смешиваем вместе верхушки и листья, делим смесь на две части. Из одной выдавливаем сок, можно использовать соковыжималку, а вторую часть складываем в эмалированную или керамическую емкость. Заливаем соком и придавливаем гнетом, вес которого не меньше 20 килограмм. Пресс не должен быть металлическим, чтобы не испортить вкус чая и избежать окисления. Спустя 72 часа чай готов. Сушим в газовой или электрической духовке при температуре 90 градусов.

Видео ферментирования иван-чая можно увидеть ниже. Оно позволит наглядно увидеть процесс.