Бурятская кухня: рецепты и блюда. Бурятская кухня — мастер-класс Саламат на сливочном масле

December 21st, 2014 , 08:59 pm

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовле­ния молочных блюд. У бурят пища из молока за­нимает особое место. Она довольно разнообраз­на, отличается высокой питательностью, прекрас­ными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молоч­ной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следу­ющим способом: Свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сме­тана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консерви­рованный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творож­ная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое ме­сто. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего получен­ный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого мо­лока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно про­ста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-трид­цати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопато­чками и сушат, если стоит теплое время года. Зи­мой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой дру­гой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма ур­мэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употреб­ляется для приготовления такого весьма распрост­раненного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще за­правленный сливками или свежим молоком, в лет­нюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновре­менно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, по­ка готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают заква­ску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага пре­дыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать не­много сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты по­знали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушен­ных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начи­нают медленно подсыпать муку, при этом убыст­ряя помешивание, в противном случае образу­ются комки, так же как при приготовлении, напри­мер, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука гру­бого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и вы­сококалорийно.

На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опус­тить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезан­ным соломкой, или диким луком, мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блю­до. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в дере­вянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выме­шивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Рас­катав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защи­пывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Спо­соб приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лу­ка, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из ко­нины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и ди­етическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая сти­мулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоhотой шараhан мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тон­кими брусочками, обжаривают на сливочном мас­ле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного мас­ла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, при­сущие только бурятской кулинарии, которые де­лают эти блюда специфическими, по-своему коло­ритными.

Хуушуур (мясные груши)

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть поболь­ше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат дообразования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укла­дывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

БУРЯТСКИЙ ЧАЙ

Без чая невозможно представить се­бе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеле­ный чай из брикета и кипятят, помешивая, для уда­ления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсолен­ным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.

На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л моло­ка.

Более подробно о сибирской и бурятской кухне с фотографиями и подробными рецептами можно прочитать на сайте

А я тут снова была на вкусном мероприятии! Гостиная Аксиньи Бланш продолжает серию кулинарных мастер-классов. В прошлый раз мы постигали тонкости под чутким руководством Лали, а сейчас были просто очарованы рассказами Александры Марковны о бурятской кухне.

Вообще предполагалось, что в закрытый клуб для девочек придет мой друг Марк, который очень успешно в прошлом году . Марк очень сильно переживал и волновался из-за предстоящего мероприятия, а потом выкрутился самым замечательным образом — отправил вместо себя свою маму. Александра Марковна и её муж коренные буряты. Приехали в Хакасию более 30 лет назад на всесоюзную стройку «Теплоэлектрокомплекса» (который так и не достроили, а теперь внушительные развалины заставляют задуматься о том, сколько же сил и ресурсов было на это строительство брошено).
Александра Марковна очень ответственно подошла к мастер-классу (сказываются годы работы на руководящих должностях и бесконечное сотрудничество с общественностью) — мы сидели как зачарованные и слушали о традициях бурятского народа, о вере и праздниках, о любимых блюдах и особенностях приема гостей.
Как оказалось все мы очень мало знаем о Бурятии в целом, а ведь это довольно большая республика с уникальными границами — 2\3 границы проходит по акватории озера Байкал, также Бурятия граничит с Монголией и республикой Тыва.
Все буряты очень трепетно относятся к пожилым людям и чтят стариков. Постаревшим родителям прощают все капризы и причуды, а детей с детства учат уважать старших. Гости в бурятском жилище — не менее важные люди, поэтому для гостей всегда приберегают всё самое лучшее, накрывают богатый стол, достают все припасенные лакомства.
Кстати, ошибочно думать, что единственное блюдо в Бурятии — это позы. В действительности бурятская кухня очень разнообразна! Конечно, в прошлом буряты — кочевой народ. Суровый климат, невозможность оборудовать большие стационарные печи, доступность определенных продуктов — всё это наложило отпечаток на народную кухню.
Любой представитель бурятской народности подтвердит — молоко, молочные продукты и блюда из них — первое, что всегда есть на столе. Как у нас на Руси дорогих гостей встречают хлебом-солью, так в Бурятии вам всегда предложат что-то молочное — чай с молоком, кумыс, творог и сметану, саламат.
На втором месте конечно же мясо! Основное блюдо — позы или буузы. Позы, манты, китайские баоцзы, наши русские пельмени — всё это «мясо в вареном тесте». У каждого блюда свои особенности приготовления и буряты очень гордятся своим национальным блюдом — только они делают такие большие мясные «пельмени» с дырочкой вверху для выхода пара.
Позы не только варят на пару, но и жарят во фритюре — блюдо носит название хушунур (мясные груши). Еще у бурятов есть свой рецепт плова — все ингредиенты закладывают слоями и не перемешивают. Очень популярна выпечка — бовы (печенье на кислом молоке), шаньги (булочки из сдобного теста со сметаной), черемуховый торт и большие мясные пироги (обязательно большие — тогда в них много сока!). И конечно же знаменитый байкальский омуль, приготовленный всеми известными способами. Истинно по-бурятски — это запечь рыбу на рожне (на палочке), а также копченый и соленый. Причем посол различают на обычный (когда рыбу потрошат и пересыпают солью) и культурный (когда рыбу полностью очищают от чешуи и вытаскивают кости).

Но не надо думать, что буряты любят только покушать! Есть даже народные пословицы, которые призывают к умеренности в еде!

Бурятская еда сытная, не усложненная большим набором специй и приправ, достаточно жирная и необычайно вкусная!
Мы на мастер-классе затронули только мааааленькую верхушку этой кухни.

Готовили:
1.Самое известное бурятское блюдо — позы.

2.Зеленый чай с молоком (с маслом и солью по желанию).

3.Саламат — жареная с мукой сметана (не такое известное за пределами Бурятии блюдо, а на своей родине — самое ходовое).

Итак, по порядку. Делали, конечно, всё параллельно для ускорения процесса, а я смешивать не буду — дам полный рецепт каждого блюда с уточнениями, но без посторонней информации.
Все участницы очень внимательно вникали в процессы и старательно повторяли за Александрой Марковной. Благо в гостиной есть очень большой круглый стол за которым никому не было тесно.

ПОЗЫ (буузы)
Традиционно позы готовят всей семьей (совсем так же как у нас принято лепить пельмени) — кто-то делает фарш, кто-то замешивает и раскатывает тесто, а потом все дружно под неспешные разговоры и песни лепят, лепят, лепят…

Тесто Александра Марковна принесла уже готовое, которое она замесила дома (для ускорения процесса).

На 1 стакан воды пропорции такие:

• 1 яйцо
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 столовая ложка мелкой соли без верха

Количество муки индивидуально и зависит от температуры воды, тепло или холодно в помещении, от качества самой муки. По консистенции тесто должно получиться как на пельмени — достаточно мягкое и не крутое. Если переборщили с мукой, то будет тяжело лепить позы (края не будут склеиваться). Можно добавить немного масла для исправления ситуации.
Тесту надо немного полежать и отдохнуть, а потом его надо еще раз вымесить.

Фарш — извечный спор местных знатоков «тру» это или » не тру».

Как говорит сама Александра Марковна, раньше фарш делали только из баранины. В Бурятии разводят территориальный вид барашков породы «буубей» — это порода мясная и не жирная, а мясо обладает особенным ароматом.
В нынешних реалиях делать позы только из такого мясо необычайно дорого, а фарш из общедоступных баранов не всем приходится по вкусу, вот находчивые буряты и стали делать смешанный фарш из баранины, говядины и свинины. Иногда добавляют конину. Вообще конина считается самым «чистым» мясом, т.к. кони выбирают только самую зеленую траву и самую чистую проточную воду.
Также в фарш добавляют лук и дикий чеснок, соль и перец, и обязательно воду — для сочности и образования ценного бульона внутри позы.
Раньше фарш рубили в ручную, а теперь используют дары технологического прогресса — применяют мясорубку с крупной решеткой. Так делают ВСЕ буряты, так делают в ЛЮБОЙ бурятской позной. Поэтому лично для меня этот вопрос о «ненастоящем и неправильном» фарше из мясорубки закрыт!

Начинаем процесс — отрываем небольшой кусочек теста и раскатываем скалкой в пласт толщиной чуть больше полсантиметра. Затем широким стаканом вырезаем кружочки.
Важный момент в технологии приготовления поз — тесто не одинаковой толщины. На донышке оно должно быть толстое, чтобы при варке и перекладывании не разорвалось и не вытек сок, а вот на краях тесто нужно сделать тоненьким, чтобы было удобно сделать много защипов.
Поэтому каждый кружок теста слегка прикатывают со всех сторон от края к центру — края становятся тонкими, а тесто как бы сдвигается к середине.
Второй вариант сделать из теста «колбаску», нарезать на шайбы и руками растянуть в «блинчик», истончая края. Этот вариант более трудоемкий и долгий, зато качественный.
А вообще, как сказала Александра Марковна: «Не важно как вы лепите позы, главное — чтобы это было с любовью!»

Все девочки активно втянулись в процесс и никто не побоялся испачкаться мукой — пробовали катать и скалкой, и растягивать пальцами, сравнивали толщину…

Начинку жалеть не надо! Полная столовая ложка ароматного фарша в самый раз.

А теперь предстоит настоящее волшебство — превращение лепешки из сырого теста и комочка фарша в красивую позу. Наблюдая за умелыми руками Александры Марковны казалось, ну вроде все понятно, защипывай, да подворачивай — так ловко у неё получались аккуратные шарики с отверстием вверху!

Еще раз руки профессионала с другого ракурса:

А вот на деле получалось совсем по другому. Кто хоть раз лепил наши русские беляши, тому было проще. Вообще особой технологии защипывания нет — кто-то лепит «к себе», другие «от себя», некоторым удобно это делать, расположив позу на столе и помогая себе обеими руками, а кому-то — на весу, держа позу в одной руке, а защипывая другой. Кто как научился и привык))
По легенде — хорошая хозяйка должна умудриться сделать на одной позе 33 защипа! Старались все, но порог в 25 защипов никто не перешагнул.

Наверное, это был самый веселый период мастер-класса — все старательно и сосредоточенно лепили, помогали друг другу, обменивались технологией, расспрашивали Александру Марковну и под чутким руководством исправляли ошибки. Некоторые девочки сразу поняли суть куда там чего поворачивать и натягивать, другие же были готовы сдаться, получалось всё что угодно — по форме вполне себе настоящие произведения искусства китайские баоцзы, но никак не позы)))

Но целом всё получалось очень красиво, хотя многие лепили такие изделия из теста в первый раз. Хотели даже потом провести конкурс на самую красивую позу, а некоторые участницы обещали сами скушать свои неудавшиеся творения))

Готовые позы надо на какое-то время выставить на холод (не обязательно на мороз, прохладное помещение тоже подойдет). Размягченный от тепла рук фарш и эластичное тесто на холоде немного застынут, станут более крепкими и не порвутся при неосторожном обращении. Кстати, позы можно заморозить впрок, а потом по желанию доставать замороженные и варить, только это будет чуть дольше по времени — только что слепленным «свежим» позам надо всего 15 минут, а замороженным — 20.
Аутентично варят позы в специальной кастрюле-познице, которая есть в хозяйстве у каждой бурятской семьи. По внутреннему устройству она напоминает более привычную нам мантоварку (или как её еще называют «мантышницу») — на дно высокой кастрюли наливается вода и доводится до кипения, затем внутрь вставляется этажерка с дырочками, на каждом ярусе которой раскладываются позы, все герметично закрывается крышкой, и позы варятся на пару.
Логично, что в современных реалиях, если нет такой специальной кастрюли, с этой задачей прекрасно справится пароварка, некоторые микроволновки и даже мультиварка.

Прежде чем раскладывать позы, все ярусы с отверстиями надо хорошенько смазать растительным маслом, а потом и каждую позу бережно окунуть в него — не топить, а лишь смочить донышко. Это предотвратит возможное прилипание теста к металлу, а мы не порвем ни единой позы!

Заполнили один ряд — ставим в кастрюлю и собираем следующий…

Плотно закрываем крышкой и ждем положенное время, а потом поочередно вынимаем ярусы (осторожно! горячий пар и сильно нагретый металл!). Готовы, красавцы!

Чтобы снять позы с решетки и не обжечься, существует особый прием — рядом ставится плошка с холодной водой, в неё опускаются на несколько секунд пальцы, а потом быстро, но предельно аккуратно поза перекладывается на блюдо — даже почувствовать горячее не успеете! Обманывать судьбу и снимать позы «с прокручиванием» нельзя — тесто, которое залипло в дырочках, может там застрять и при таком способе снятия вы рискуете разорвать нежное донышко. Снимаем как бы поддевая с одной стороны и тянем немного вверх и вбок. Только не наклоняйте слишком набок — позы до верху полны вкуснейшим мясным ароматным бульоном!

Пробуем! Не обращайте внимания на столовые приборы — мы ими снимали пробу с другого блюда. Ведь наверное уже все знают, что позы кушают руками — к черту вилки! Никому из участниц даже в голову не пришло попросить приборы — зачем? И так все просто — откусил с боку, подул внутрь если горячо, выпил пару глотков бульона и доел. Ну а руки жирные да едой пахнут — так это только в плюс хозяйке, что ингредиентов не пожалела)))

Мммм, ну как тут устоять и не съесть парочку, три, четыре, пять! Сочные, такие разные на вид, но неизменно вкусные, все без исключения! А еда приготовленная своими руками с хорошим настроением и любовью вкусна вдвойне!

Т.к. позы это самое длительное по времени приготовления блюдо, мы сделали все подготовительные работы, заложили первую партию в познцу и перешли к следующему блюду.
Саламат — жареная сметана — еще один бриллиант бурятской кухни.
Это, пожалуй, второе после поз по узнаваемости блюдо. Готовится элементарно, получается всегда и необычайно сытное и калорийное.

Для приготовления нам потребуется густая деревенская сметана — чем жирнее, тем лучше! И несколько ложек пшеничной муки.
Раньше в бурятских семьях даже была специальная кастрюля, в которой готовили только саламат.
Сметану выливаем в небольшую кастрюльку и помешивая доводим до кипения.

А как только появятся большие пузыри и масса начнет делать «пых» и «пух» — засыпаем муку. Добавляем постепенно, по одной ложке, хорошо размешивая и разбивая комочки. На 300 мл. сметаны у нас ушло около 4 столовых ложек муки. Через какое-то время активного перемешивания масса загустеет и начнет отделяться ярко-желтое масло, этакая кашка с маслом. Все кто хоть раз варил манную кашу без труда угадаю консистенцию))

На этом этапе саламат готов. Ни соли, ни сахара в него не добавляют, наоборот, чтобы оттенить кислый вкус, вливают немного кефира. Делать это надо только после того, как отделилось масло! Еще раз хорошо размешиваем и раскладываем по тарелкам.

Кушают это блюдо и горячим, и холодным. Это и быстрый перекус после тяжелой работы, и почетное блюдо на праздничном столе. В Бурятии саламат едят и как основную пищу, и как дополнение, например, к вареной картошке.
Мне по вкусу и консистенции саламат напомнил бешамель — там же похожие ингредиенты — мука, сливочное масло, молоко.
Действительно, очень сытное и совершенно самодостаточное блюдо! Я сделаю обязательно!

Ну, и пожалуй, самый известный бурятский напиток — зеленый чай с молоком .

Бурятский зеленый чай не такой как китайский — он спрессован в твердые брикеты, есть вообще огромные плиты. От плитки отламывают необходимое количество, крошат и дальше уже применяют по назначению. Выглядит он вот так:

По внешнему виду кажется, что в чае этом совсем нет листочков — одни палочки)) А по запаху — мне очень пахло морской капустой))

Готовится этот знаменитый бурятский напиток так: сухой раскрошенный чай заливают холодной водой, ставят на огонь и непрерывно помешивая доводят до кипения. Помешивание насыщает смесь кислородом, а из напитка волшебным образом уходит горечь. Можно даже небольшой поварешкой зачерпывать жидкость из кастрюльки и тонкой струйкой вливать обратно.

Как только вода с чаем закипела, вливаем молоко — на литр воды поллитра молока, а чая сухого столько, сколько хотите.
Молочно чайную смесь также доводим до кипения, а потом отставляем в сторонку настаиваться.
Еще один вариант приготовления — воду с чаем доводят до кипения, тут же параллельно кипятят молоко, чай процеживают и смешивают с молоком — получается менее насыщенный чайный и более молочный вкус.

Чем дольше настаивается чай, тем более красный или даже бордовый цвет он приобретает.
Чай процеживаем…

… и разливаем по чашкам и пиалам.

Пьют чай и горячим, и холодным. Такой напиток хорошо утоляет голод и поддерживает силы.

Чтобы было совсем по-бурятски, в чай можно добавить немного сливочного масла и присолить.
На таком чае можно здорово прожить в разгрузочный день — при чувстве голода выпить кружечку и «обмануть» организм. В этом напитке содержится целый вагон витаминов и антиоксидантов — настоящее здоровое питание!

Вот так, за лепкой и варкой, а потом за поеданием таких вкусных вещей и пролетел еще один мастер-класс.
Уходя из дома на это мероприятие я обещала, что не буду там долго засиживаться, ну пофотографирую быстренько и сбегу, но сделать так опять не получилось — было просто невозможно встать и уйти, не дослушав интересные рассказы Александры Марковны, не скушав еще одну позу, не выпив еще одну кружечку чая! Четыре часа как ни бывало, и это я еще рано ушла))

Девочки-организаторы — спасибо большое за такое уютное место и возможность забыть обо всех делах!
Девочки-участницы — вы на фотографиях такие сосредоточенные и старательные! И красивые!
Александре Марковне — прям большущее СПАСИБО! Было очень приятно не только слушать, но кое-то отложить в своей голове, а также постигнуть некоторые хитрости о которых наш любимый МаркВалерич не расскажет под пытками))

Было весело и вкусно!

Ну а я с нетерпением жду следующего мастер-класса и совершенно не представляю тайны какой кухни мы будем постигать! Но то, что будет интересно и вкусно я не сомневаюсь.
Приятного! Пойду себе чая с молоком заварю))

Каждый народ является неотъемлемой частью человечества, творцом своих обычаев и нравов. Традиции - это своеобразный механизм общества, обеспечивающий непрерывность передачи духовных, интеллектуальных и материальных ценностей от поколения к поколению.

Важное место в традиционной кухне бурятского народа занимает мясные блюда и также блюда из молока и молочных продуктов. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствуют человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный продукт. И каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. Самое популярное у тункинских бурят саламат - шанаhан зөөхэй. Это горячее блюдо из сметаны и муки. Сейчас местное население плохо знает традиции и настоящие бурятские блюда. Саламат является одним из древнейших блюд бурятской кухни, которое дошло до нас из глубины веков, когда буряты были кочевым народом. Саламат так же является самым почитаемым и самым сакральным продуктом у тункинцев. И даже в настоящее время саламат ставят на стол самым дорогим и почетным гостям на праздниках. Ни одно празднество, включая наш национальный праздник «Сагаалган» не обходится без саламата.

Я очень люблю саламат, по бурятски «зөөхэй», или ещё по другому бурятская каша. Саламат традиционное бурятское блюдо. Его также считают белой пищей, так как она состоит из молочных продуктов. Он всегда стоит во главе стола. Это блюдо у нас считают обрядовым. С ним встречают гостей, его несут на молебен, в дуган в качестве подношения. И я с радостью хочу рассказать о прекрасной женщине, хранительнице домашнего очага, которая сохранила и продолжает поныне традицию своих предков. Ее зовут Саргаева Евгения Жадамбаевна, мать четырех детей, любимая бабушка девятерых внуков. И эта замечательная женщина Евгения Жадамбаевна по нашей просьбе показала нам, учащимся Зун-Муринской школы, мастер класс по приготовлению саламата.

И что интересно только у нее саламат (шанаhан зөөхэй) получается очень вкусным и ароматным. На любом празднике она готовит это блюдо по заказу. И никогда не было, чтобы она отказывалась. Евгения Жадамбаевна всегда рада помочь своим односельчанам. И вот ее золотой рецепт по приготовлению саламата. Нам понадобится: 300 грамм сметаны, 500 грамм теплой кипяченной воды, чайная ложка соли и 100 грамм зутаран (жареная молотая мука из пшеницы) и небольшой чугун, именно в нем она получается вкусным, чем в других посудах. И этот рецепт рассчитан на шесть персон.

Итак, кислую простоявшуюся сметану кипятим на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой или по нашему hэрбээ. hэрбээ наши предки готовили из молодого сосняка, брали самую верхнюю часть дерева. Потом сушили её. Когда помешиваешь кашу, то не бывает комков. Помешивая деревянной ложкой саламат, в неё подсыпаем муку, убыстряя помешивание, чтоб не образовалось комков. Беспрерывное помешивание Евгения Жадамбаевна объясняет, что это сказывается на выделение масла, при чем, чем больше его выступает, тем лучше. И не прилипает к ложке (hэрбээ). Подливаем немного кипяченной горячей воды и потом помешивая, подсыпаем зутараном. Саламат считается готовым, когда кашеобразная масса перестанет прилипать к ложке. Здесь хочу добавить, что это блюдо очень питательно и высококалорийно.

Заканчивая свою работу, хочу написать слова знаменитого поэта Баира Дугарова

Мужчине-путь, а женщине- очаг.

И чтоб в бою мой не споткнулся конь,

Я должен знать, что юрту греет пламя,

Как предками завещанное знамя.

И мы подрастающее поколение, должны знать и хранить традиции своих предков, чтобы знамя, завещанное нашими предками, никогда не угасало.

При цитировании и публикации материалов (фотографий, презентаций и др.) КОНКУРСА «ТРУДОВЫЕ И МАСТЕРОВЫЕ ТРАДИЦИИ НАРОДОВ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ» прямая активная ссылка на обязательна.

Ысыах является символом пробуждения природы, возрождения жизни, изобилия. Какие блюда должны быть на праздничном столе? Советы для читателей ИА YakutiaMedia перед празднованием "Ысыаха Туймаады" дает главный повар Якутии Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.

Рецептов саламата много, на любой вкус. Это очень сытное, щедрое и приятное угощение. Каждый, кто его вкушает, согревается, начинает улыбаться.

Иннокентий Тарбахов предлагает два рецепта приготовления саламата – сметанный и сливочный.

Сметанный саламат

Подготовить:

1) 800 гр сметаны жирностью 45% (сливки)

2) 100 гр муки

3) 150 гр вода

В чугунную сковороду наливаем сметану, доводим до кипения и постепенно добавляем просеянную муку. Когда мука загустеет, добавляем кипящую воду и периодически помешиваем. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить саламат нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово. Оно должно покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Саламат не солим, так как сметана придает блюду приятный молочный вкус.

Саламат на сливочном масле

Подготовить:

1) 600 гр сливочного масла

2) 100 гр или 120 гр муки

3) 400 гр воды

4) соль по вкусу

Масло сливочное растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово.

Готовый саламат подают в горячем виде в деревянных или фарфоровых пиалах.

Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху. Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА

"Ысыах издревле связан с понятием "урун тунах" - временем молочного изобилия, когда рогатый скот и кобылицы выходят на свежую траву и приносят много молока, поэтому на праздничном столе обязательно должны быть кумыс и блюда, приготовленные из этого продукта", - добавил Иннокентий Тарбахов.

Он также подчеркнул, что никакой якутский стол не будет полным без мясных блюд. В жару и на свежем воздухе блюда с приправами, соусами и майонезом быстро портятся, поэтому мясо можно подать с охлажденными овощами. Овощи надо загодя промыть и оставить на ночь в холодильнике, завернув в сухое полотенце.

Из мучных блюд хороши оладьи, якутские вафли и лепешки. Их можно подать со сметаной. В моем детстве, каждая семья держала в хозяйстве кур, поэтому хочу порекомендовать еще сваренные яйца, которые станут отличным вкусным и сытным дополнением к праздничному столу. Яичный желток можно растереть и подать со сметаной или сливочным маслом.

Этих основных блюд вполне достаточно, чтобы ваш праздник удался на славу.